Salade Niçoise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Vinaigrette Décor Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Estragon Botte 0.200 0.200
Laitue Pièce 0.500 0.500
Persil plat botte 0.020 0.020
Poivrons verts kg 0.200 0.200
Pomme de terre Charlotte kg 0.600 0.600
Tomates garniture kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Filet d'anchois kg 0.100 0.100
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.150 0.150
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Thon à l'huile kg 0.200 0.200
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.080 0.080
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau)

2

 Les éplucher et les tailles en rondelles 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire les haricots verts à l'Anglaise

4

 monder tomates, les tailler en quartier 1899-12-30 00:15:00

Vinaigrette

5

 Confectionner la vinaigrette 1899-12-30 00:10:00

Décor

6

 Cuire les oeufs durs

7

 Laver la laitue 1899-12-30 00:10:00

8

 Dénoyauter les olives 1899-12-30 00:05:00

9

 �goutter le thon, les anchois, les câpres 1899-12-30 00:05:00

10

 Hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

Dressage

11

 Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

    Licence Creative Commons