Dos de saumon grillé, beurre safrané à l'orange, carottes au miel.

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base marinade sauce garniture Finition Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 1.800 1.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.080 0.280
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aneth Botte 0.250 0.500 0.750
Carottes kg 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 0.250 0.250
Oranges (kg) kg 1.000 1.000
Persil plat botte Botte 0.250 0.250
Thym/laurier Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.120 0.120
Miel 473868 kg 0.070 0.070
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 10.000 10.000
Safran poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

1

Saumon

Désarêter le saumon, portionner en dos de 0.150 à 0.180 kg.

Réaliser une marinade instantanée, poser les dos chair en contact avec la marinade, filmer la plaque et réserver au frais.

Assaisonner et griller les dos de saumon.

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2

Carottes

Eplucher, tailler les carottes en sifflets.

Les placer dans un sautoir avec beurre, eau, miel et sel.

Glacer à blanc.

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3

Beurre

Ramollier le beurre en pommade. Foisonner au batteur à la feuille en ajoutant le jus d'orange, sel, poivre, safran et aneth haché.

Mouler et réserver au frais.

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4

Croutons

Tailler les croutons à la forme désirée, les nourrir d'huile et les griller.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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