feuilleté d'asperges sauce mousseline

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Asperges sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.250
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050
Margarine feuilletage 998315 kg 0.150 0.150
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Eau l 0.100 0.100
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Façonner, dorer, cuire

Asperges

�plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures

Réserver les bottes après cuisson

sauce mousseline

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monter le sabayon , incorporer le beurre clarifier

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monter une crème fouettée , incorporer à la mousseline

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Dressage

Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges

Décor : ciboulette et cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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