Grecque de fenouil au safran, flan d'asperges, jus mousseux

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Fenouil grecque Flan d'asperges décor Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 2.000 2.000
Fenouil kg 1.200 1.200
oignon kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0.020 0.020
Feuille de brick Pièce 3.000 3.000
Fond blanc de volaille 859074 l 0.250 0.250
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.050 0.250
Jus d'oranges l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Safran kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.400 0.400
SURGELES
Asperges vertes 402278 congelées kg 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

Grecque de fenouil

 00:00:00 00:00:00

1

 Nettoyer et laver le fenouil 1899-12-30 00:10:00

2

emincer le fenouil

 00:00:00 00:00:00

3

Suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter le fenouil puis tous les autres ingrédients et un peu d'eau

cuire 15',

débarrasser, réduire le jus,  refroidir

 00:00:00 00:00:00

2

Flan d'asperges

Emincer les queues d'asperges, suer à l'huile d'olive, mouiller avec fond blanc de volaille,

cuire à frémissement, mixer et refroidir

Mélanger la purée obtenue (330gr net  pour 500gr brut)

avec l'œuf et les jaunes, ajouter crème, assaisonner

Chemiser, garnir les moules

cuire vapeur 85°C 10' ou sur programme flan

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Dressage

5

Dresser  sur assiette, grecque de fenouil au centre flan d'asperges, feuille de brick lustré huile d'olive et épices séchée au four (160°C 5')

jus mousseux (américaine crémée)

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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