Mousse banane chocolat

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Appareil mousse chocolat sirop à 30 Caramel de banane Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.075
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.150 0.150
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 0.400 0.600 1.000
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.300 0.300
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 14.000 14.000
Pignons de pins 212745 kg 0.030 0.030
pistache émondée kg kg 0.030 0.030
Pulpe de banane kg 1.000 1.000
Raisins secs 302216 kg 0.050 0.050
rhum patissier L 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 1.200 0.080 0.200 1.480
Sucre semoule 302223 kg 1.200 0.080 0.200 1.480
CAVE
Sirop à 30° l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mousse de bananes

chauffer la pulpe

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ajouter les feuilles de gélatine ramollies

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réaliser meringue italienne : sucre cuit à 118 °C sur blancs montés, fouetter jusqu'à refroidissement

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monter la crème fouettée

incorporer à la base

mouler, passer au grand froid

2

Mousse au chocolat

fondre la couverture au bain-marie, 

ajouter jaunes d'oeuf, 

incorporer les blancs montés   et serrés 

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3

monter les mousses

disque de biscuit légèremet imbibé sirop et rhum

mousse banane à mi-hauteur, passer au froid

terminer avec mousse chocolat

décor

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4

réaliser le caramel de bananes

réaliser un caramel très coloré,

ajouter les morceaux de bananes et cuire ensemble,

ajouter les pignons et les pistaches torréfiées et les raisins secs,

refroidir

 

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5

dresser

sur assiette, mousse banane chocolat et trait de caramel de banane, banane séchées

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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