Onglet à l'échalotes, asperges au lard, pommes dauphines

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce échalote Pommes dauphines Décor asperges au lard Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 18.000 18.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.080 0.180
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 1.200 1.200
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.020 0.060
Echalotes kg 0.200 0.200
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.125 0.125
Fond de veau brun lié 461574 l 0.300 0.300
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
vin rouge 211413 L 0.100 0.100
DIVERS
Eau L 0.250 0.250
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Parer l'onglet

 00:00:00 00:00:00

2

Tailler les portions

 00:00:00 00:00:00

3

 Mettre à mariner 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

griller selon appoint de cuisson

 

 00:00:00 00:00:00

Sauce

suer les échalotes émincées au beurre mendant 10',

déglacer cognac, vin rouge, réduire,

mouiller fond brun lié, réduire, monter au beurre

 00:00:00 00:00:00

Pommes dauphines

cuire les PDT à l'anglaise, égoutter, dessécher au four,

passer aussitôt au moulin

ajouter la pâte à choux, mélanger, assaisonner,

frire à 170, saler

 00:00:00 00:00:00

13

Asperges au lard

éplucher, botteler les asperges, cuire à l'anglaise, 

couper en deux et faire de petits fagots avec tranches de lard

étuver avec beurre

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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