Bavarois de saumon fumé, milk-shake à l'aneth, coulis de poivron rouge

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Bavarois finition milk-shake aneth coulis de poivron rouge Total
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.200 0.150 0.100 0.450
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.070 0.070
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
fromage frais philadelphia 212775 kg 0.075 0.075
Lait249447 l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.050 0.050
Poivrons rouges kg 0.150 0.100 0.250
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.400 0.400
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 10.000 10.000
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Tabasco Flacon 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

réaliser le bavarois de saumon fumé

hydrater la gélatine,

chauffer le fumet, incorporer la gélatine, refroidir,

mixer le saumon fumé, ajouter le beurre pommade,

incorporer le fumet gélifié froid (non pris),

mixer,

quand la base commence à prendre, incorporer la crème fouettée, 

la julienne ou miette de saumon fumé et la brunoise de poivron étuvée à l'huile d'olive

assaisonner

mouler en verre ou coupe ou cercle 

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2

milk shake à l'aneth

au blender, mixer tous les ingrédients avec quelques glaçons

servir en verrine

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3

coulis de poivrons rouges

tailler le poivron en mirepoix, étuver à l'huile d'olive, mouiller au fumet, assaisonner paprika, sel, mixer, chinoiser

lier un peu si besoin

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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