Carpaccio de st jacques au citron et fleur de sel à la vanille

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Assiette composées
Article Unité Carpaccio Vinaigrette Julienne légumes Finition Total
POISSONNERIE
Noix de St jacques fraiches kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Choux fleurs kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.400 0.400
Roquette barquette de 250gr pièce 0.080 0.080
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Jus de citron 840983 l 0.015 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
Vanille gousse pièce 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Carpaccio

Réaliser une vinaigrette sans sel

Mettre les st jacques en rouleau avec papier alu et bloquer au froid

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parer tailler les st jacques en fines lamelles, disposer en rosace sur papier sulfu.

badigeonner de vinaigrette vanille et laisser mariner au froid 30 mn à 1h

assaisonner à l'envoi

2

Julienne

Tailler en julienne carottes et poireaux, étuver séparément, refroidir

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3

Décor finition

Dresser la julienne sur assiette, carpaccio au centre,

arroser avec vinaigrette : huile olive, jus citron, vanille

et fleur de sel sur st jacques

bouquet de roquette

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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