Pavé au chocolat noir, sabayon exotique au chocolat blanc, bohémienne de fruits

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pâte à bombe chocolat Biscuit chocolat sabayon bohémienne de fruits Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème liquide 35% Baigne l 0.350 0.125 0.475
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 4.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000 6.000
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 2.000 2.000
Mangues unité 1.000 1.000
Pommes golden (kg) kg 1.000 1.000
ECONOMAT
abricots secs 301505 kg 0.060 0.060
Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 boite 4/4 0.200 0.200
Cacao poudre 961356 kg 0.025 0.025
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.080 0.080
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.250 0.250
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Praliné 301470 kg 0.075 0.075
Pulpe fruits de la passion L 0.080 0.080
Sucre semoule 302223 kg 0.110 0.125 0.070 0.305
DIVERS
Eau L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mousse au chocolat

réaliser la pâte à bombe :

cuire le sirop à 118°C et verser en filet sur les jaunes au batteur, fouetter jusqu'à refroidissement

ramollir le praliné au micro ondes, fondre la couverture au bain-marie

incorporer la couverture et praliné dans la crème fouettée et dans la pâte à bombe,

mouler

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2

Réaliser le biscuit

blanchir jaunes et sucre, ajouter la moitié de la farine tamisée avec cacao

monter les blancs, serrer, incorporer au mélange jaunes et sucre, ajouter le reste de farine

coucher sur papier cuisson, cuire 5 à 6' à 200°C

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3

abayon exotique

fondre la couverture blanche au bain-marie

monter le sabayon avec jaunes et pulpe fruit passion,

incorporer la couverture blanche,

refroidir à 28°c, incorporer la crème fouettée

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4

Bohémienne de fruits

tailler les fruits en brunoise,

sauter au beurre, caraméliser avec sucre semoule

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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