Blinis aux rillettes de saumon, légumes à la grecque

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson
Article Unité Pâte Grecque de légumes rillettes saumon Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.050 0.110
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Carottes kg 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 1.000 0.250 1.250
Courgettes kg 0.250 0.250
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0.001 0.001
Farine de Sarrazin kg 0.100 0.100
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Poivre en grain kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.030 0.030
vin blanc 252815 l 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à blinis

 00:00:00 00:00:00

1

 Délayer la levure dans le lait tiède 1899-12-30 00:01:00

2

 Mélanger la farine, les jaunes d'Å?ufs, le lait et la levure, le sel, et faire lever 1899-12-30 00:10:00

3

 Monter les blancs en neige, et les incorporer à la pâte 1899-12-30 00:20:00

4

 Cuire comme des crêpes 1899-12-30 00:45:00

Grecque de légumes

suer l'oignon ciselé à l'huile d'olive, ajouter tous les autres ingrédients, cuire selon le légume, réduire le jus, assaisonner et réserver au frais

 00:00:00 00:00:00

Rillettes de saumon

Parer le saumon, cuire à la vapeur, refroidir,

mélanger le saumon émietté avec beurre pommade et crème fouettée et herbes ciselées,

assaisonner, trait de citron, réserver au frais

 00:00:00 00:00:00

Finition

 00:00:00 00:00:00

7

Tiédir les blinis, quenelles de rillettes, légumes à la grecque tournés et trait de jus de grecque

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8

 Envoyer
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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