Millefeuille pistache fraise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Base crème diplomate Garniture coulis décor Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.750 0.750
Lait249447 l 0.750 0.750 1.500
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Fraises kg 0.850 0.150 1.000
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.100 0.100
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.060 0.060
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7.500 7.500
Pâte de pistache 248494 Kg 0.030 0.030
sucre glace 822831 kg 0.100 0.060 0.025 0.185
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.150 0.300
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C

saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C

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2

Réaliser la crème diplomate

réaliser une crème patissière collée avec pâte de pistache

refroidir

incorporer la crème fouettée

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3

Monter le millefeuille

tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm

garnir avec crème diplomate, fraises

décorer

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4

Réaliser le coulis

mixer les fraises, passer au chinois, ajouter sucre glace, trait de citron

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5

Réaliser le décor

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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