Tarte aux fraises à la crème de pistache

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Sablé linzer chantilly pistache Biscuit Confit Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.110 0.080 0.190
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.220 0.220
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Fraises guariguettes kg 0.250 0.600 0.850
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.020 0.060 0.080
Couverture lactée 247281 kg 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.120 0.120
Fécule de pomme de terre kg 0.015 0.015
Fleur de sel kg 0.004 0.002 0.006
Levure chimique Pièce 0.004 0.004
Nappage fraise kg 0.100 0.100
Pâte de pistache 248494 Kg 0.015 0.030 0.045
pectine NH kg 0.002 0.002
Pistaches kg 0.050 0.050
poudre de pistache kg 0.050 0.050
rhum patissier L 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.020 0.110 0.130
Sucre roux Kg 0.040 0.040
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

Crème chantilly pistache

Faire bouillir la crème, verser sur la couverture ivoire avec 15g de pâte à pistacheet mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

mixer, passer au chinois et laisser au froid 1 nuit.

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2

Sablé linzer

Dans la cuve du batteur avec la feuille, mélanger la farine, la levure chimique, la sucre glace, le beurre, le rhum, la poudre d'amande et le sel.

Etaler entre 2 feuille de papier cuisson sur 2 mn

découper mette dans un cadre inox sur silpat , piquer et cuire au four à 160°C 20mn

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3

Biscuit moelleux

préchauffer le four à 180°C

faire fondre le beurre.

Dans le mixer mixer la poudre d'amande, le sucre glace, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d'oeuf et 80g de blanc d'oeuf cru

Monter les blanc restant, serrer au sucre et mélanger à l'appareil.

Incorporer le beurre fondu

Couler le biscuit sur le sablé linzer et cuire au four 7 mn

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4

Confit de fraises

Laver, équeuter les fraises, mixer.

Faire bouillir cette purée 1mn avec la cassonade et la pectine

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5

Finition

Répartir le confit de fraise sur le biscuit pistache.

disposer les fraises et napper

Monter la chantilly et dresser des rosaces de crème, parsemer de pistaches hachées

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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