1

Habiller le coquelet, découper en 4 comme un poulet.

Manchonner les ailes et les cuisses, désosser le gras de cuisse en ôtant la rotule d'articualtion.

Enlever la peau du chorizo et couper en rondelles de 3mm.

Glisser 2 rondelles sous la peau de chaque morceau.

Reprendre les cuisses et passer l'os manchonné dans la peau du gras de cuisse.

2

Concasser les carcasses et faire dégorger à l'eau froide.

Les égoutter et et colorer (au four ou faire rissoler)

Ajouter la GA, pincer, ajouter le concentré.

déglacer au vin rouge, décoller les sucs et faire réduire.

Mouiller à hauteur avec de l'eau et débarasser dans une russe.

bouillir, écumer, ajouter ail, bg, tomates en quartiers. Mijoter 1 h en écumant.

3

Suer les poivrons et les oignons émincés à l'huile d'olive.

Ajouter le riz et le nacrer.

Mouiller à hauteu avec le fond blanc de voalille, ajouter le safran, les petits pois puis ranger desus les moules nettoyées.

Cuire l'ensemble 20 mn à feu dous sur la plaque.

Vérifier la cuisson et réserver.

4

Pklacer les morceaux de coquelet sur grille au dessus d'une plaque.les huiler, les assaisonner et enfourner à 200°C 15 mn (sortir les suprêmes au bout de 10 mn).

Passer le fond brun au chinois étamine, délayer la fécule dans un peu de porto et verser dans le fond bouillant pour le lier.

Saler, poivrer et monter au beurre. Repasser au chinois étamine.