Feuilleté d'oeuf mollet à la moutarde à l'ancienne

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Fond blanc Feuilleté Garniture Velouté décor Total
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.030 0.110
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
Oeuf extra-frais pièce 6.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Céleri branche kg 0.040 0.040
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.080 0.080
oignon kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Farine t45 300036 kg 0.030 0.030
Moutarde à l'ancienne kg 0.040 0.040
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Fond blanc de volaille

Réaliser 1L de fond blanc de volaille avec les ailerons

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2

Feuilletés

Détailler le feuilletage, dorer, cuire au four à 200°C

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3

Duxelle

Réaliser une duxelle de champignons

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4

Oeufs

Cuire les oeufs "mollet"

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5

Velouté

Réaliser un velouté de volaille avec 0.5 L de fond blanc, crémer, ajouter la moutarde à l'ancienne à l'envoi.

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6

Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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