Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Maquereau rôti, artichaut au bouillon de coques et curcuma

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	maquereau roti	coque marinière	artichauts	beurre						Total
POISSONNERIE
Coques	kg		1.500								1.500

Maquereaux 150/300	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre 300782	kg				0.150						0.150
LEGUMERIE
Artichauts pièce	Pièce			10.000							10.000

Basilic	Botte	0.250									0.250

Cerfeuil	Botte	0.250									0.250

Citrons (kg)	kg			0.150							0.150

oignon	kg		0.100	0.100							0.200

Persil plat botte	Botte		0.200								0.200
ECONOMAT
Curcuma	kg			0.001							0.001

Fond blanc de volaille 859074	l			0.400							0.400

Huile d'olives 300023	l	0.150		0.100							0.250

paprika	kg			0.001							0.001

Safran	kg			0.001							0.001

vin blanc 252815	l		0.100	0.100							0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Maquereau rôti entier Habiller et éteter les maquereaux. Ouvrir les maquereaux par le dos, supprimer l'arête, rincer et désarreter les filets. mariner Avec les herbes hachées et l'huile d'olive au frais 1heure. A l'envoi, rotir sur plaque au four à 180°C durant 5/7minutes	00:00:00	00:00:00
2	OUvrir les coques à la marinière	00:00:00	00:00:00
3	Artichauts aux coques Tourner les artichauts, les citronner, oter le foin. Tailler en quartiers réguliers. Faire suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter les épices et les quartiers d'artichauts, faire suer. déglacer avec le vin blanc, réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, couvrir et cuire à frémissement durant 20min. Décanter et réserver dans un peu de jus de cuisson.	00:00:00	00:00:00
4	Beurre d'artichauts aux coques Chinoiser le jus des artichauts, lui adjoindre la marinière de coques faire réduire légèrement, ajouter le beurre froid en parcelles, émulsionner longuement au mixeur plongeant.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film