Savarin aux fruits

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Savarins
Article Unité Pâte Fruits Sirop de trempage Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.120 0.120
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.125 0.125
Lait249447 l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 1.000 1.000
Kiwi pièce 0.100 0.100
Poires kg 0.500 0.500
Pommes golden (kg) kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Angélique kg 0.025 0.025
Bigarreaux confit rouge kg 0.060 0.060
Eau l 1.500 0.500 2.000
Nappage blond 301428 kg 0.180 0.180
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.008 0.008
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.500 0.250 0.790
Vanille gousse pièce 0.010 0.010 0.010 0.030
CAVE
Kirsch L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.400
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.015 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance 1899-12-30 00:10:00

2

 Faire lever à l'étuve

3

 Faire retomber, mouler dans moule beurré. 1899-12-30 00:10:00

4

 Faire lever à l'étuve

5

 Cuire au four à 200°

Fruits

6

 Pocher les poires au sirop 1899-12-30 00:10:00

7

 refroidir

Finition

8

 Réaliser un sirop 1899-12-30 00:05:00

9

 Tremper les savarins dresser sur plat 1899-12-30 00:10:00

10

 monter la chantilly 1899-12-30 00:05:00

11

 Décorer avec poires, fruits confits et chantilly. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons