Salade de poulpe portugaise

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base salade assaisonnement finition Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Citrons (kg) kg 0.300 0.300
Coriandre fraîche Botte 2.000 2.000
Laurier Pm 0.001 0.001
oignon kg 0.200 0.200
Oignons rouges kg 0.500 0.500
Poivrons rouges kg 0.500 0.500
Poivrons verts kg 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.030 0.030
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.010 0.010
SURGELES
Poulpe kg 1.500 1.500
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Cuire le poulpe

Plonger le poulpe décongelé dans l'eau bouillante, ajouter l'oignon entier non épluché, les feuilles de laurier, couvir et laisser cuire 40min environ.

ne pas saler l'eau.

Egoutter et laisser refroidir.

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2

Préparer les élements de la salade.

Monder et concasser les tomates.

Tailler les poivrons en brunoise.

Ciseler les oignons rouges.

Hacher la coriandre et l'ail.

Détailler le poulpe.

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3

Réaliser la salade

Réunir tout les éléments, assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre de vin rouge et de jus de citron. Ajouter un peu de piment en poudre.

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4

Croutons

Détailler les baguettes en tranches fines, toaster sous la salamandre et frotter à l'ail.

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5

Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Utiliser le nappage

     

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