Baba au gingembre, granité citron et crèmeux cardamone

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte à baba Sirop au gingembre granité citron crémeux cardamone tuile ananas Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1.000 1.000
Lait249447 l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 12.000 12.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0.002 0.002
Cannelle batons 368548 flacon 0.001 0.001
Cardamone kg 0.010 0.010
Clou de girofle poudre kg 0.001 0.001
Farine t45 300036 kg 0.450 0.450
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 4.000
Jus d'oranges l 0.600 0.600
Pulco citron l 0.350 0.350
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.120 0.200 0.180 0.540
CAVE
Tequila san jose L 0.120 0.120
DIVERS
Eau L 0.170 0.170
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

réaliser la pâte à savarin

Beurrer les moules 2 fois

Délayer la levure dans le lait tiède,

Mettre la farine, le sucre, le sel, au batteur avec le crochet, verser le mélange lait + levure, mélanger

ajouter les œufs un par un, pétrir pour donner du corps jusqu'à décollement de la cuve,

Ajouter le beurre fondu tiède, zeste de citron,

Mouler à mi-hauteur, laisser lever  30' à l'étuve,

Enfourner à 180°C 30 à 35 ', démouler à chaud sur grille

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2

Sirop au gingembre

Porter à ébullition l'eau, sucre, jus d'oranges, épices, gingembre

imbiber les babas sirop bouillant sur grille avec bac gastro

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3

Granité

Bouillir eau, sucre, refroidir,

ajouter jus de citron, téquila,

verser dans bac gastro sur 2 cm et congeler,

gratter avec une fourchette pendant la prise pour réaliser les paillettes

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4

crémeux cardamone

réaliser une crème anglaise collée infusée à la cardamone, chinoiser,

dresser en verrine

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5

tuile ananas

tailler finement l'ananas à la trancheuse, saupoudrer de sucre glace,

sécher au four à 80/90°c 1 à 2 h

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6

dressage

baba sur assiette, crémeux en verrine, granité et tuile ananas

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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