pastis gascon (croustade)glace pruneau armagnac pruneau au vin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pastis gascon glace pruneau armagnac sirop pruneaux confits au vin rouge Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Lait 1/2 écrémé l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
Pommes golden (kg) kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.010 0.010
armagnac modifié 40% par 2l l 0.070 0.070
Cannelle batons 368548 flacon 0.010 0.010
Feuille de filo p 10.000 10.000
Miel 473868 kg 0.050 0.050
Muscade Kg 0.001 0.001
Pruneaux kg 0.200 0.200 0.200 0.600
Sucre roux Kg 0.080 0.080
Sucre semoule 302223 kg 0.120 0.100 0.220
Vanille liquide L 0.001 0.001
vin rouge 211413 L 0.250 0.250
CAVE
Armagnac L 0.050 0.050
DIVERS
Eau L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pommes

Eplucher, emincer les pommes faire macérer avec armagnac + sucre.

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2

Pastis

Poser une feuile de pâte à filo dasn un moule en la laissant déborder. beurrer au beurre fondu et sucrer.

recommencer l'opération 2 fois.

Egoutter les pommes, mettre dans le moule, rabattre les bord de pâte à filo.

poser une feuille de pâte à filo sur le dessus, beurrer et sucrer.

Recommencer l'opération 2 fois en chiffonant la dernière feuille.

Cuire au four à 180°C

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3

réaliser la marmelade de pruneaux

réaliser un sirop avec eau et sucre, bouillir,

ajouter les pruneaux, cuire doucement 30 à45 '

égoutter, hacher

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4

réaliser la crème anglaise

ajouter les pruneaux haché à la crème anglaise, l'armagnac

turbiner

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5

Confire les pruneaux au vin rouge

confire à feu doux les Pruneaux d’Agen dans le vin rouge

Ajoutez la cannelle, une pointe de muscade et le miel.

mijoter à feu très doux 40 min environ. Laissez refroidir les pruneaux

 

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6

dressage

sur assiette, le pastis gascon, glace armagnac pruneau parsemée d'amandes effilées, pruneaux confits au vin rouge

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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