Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité farce montage beurre Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.250 0.400
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Coriandre fraîche Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.080 0.080
Gingembre kg 0.025 0.025
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Persil plat botte Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.050 0.050
Citron confit au sel pièce 1.000 0.100 1.100
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Feuille de brick Pièce 10.000 10.000
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser la farce

Hacher toutes les herbes, et réunir avec le gingembre haché et la brunoise de citron confit, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.

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2

Montage

Clarifier le beurre.

Décortiquer les crevettes en laisser la queue.

Beurrer les feuilles de brick et les partager en 3, déposer la farce et une queue de crevette, plier comme un samossa, souder avec un peu de blanc d'oeuf, réserver au froid.

Frire à 180°C à l'envoi.

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3

Beurre de citron confit et menthe

Ciseler les échalotes, réaliser une réduction avec le vinaigre.

Monter comme un beurre blanc.

Emulsionner et chinoiser, ajouter la menthe émincée et la brunoise de citron confit.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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