Brioche perdue, fruits frais et blanc manger

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant
Article Unité brioche lait de poule blanc manger fruits frais Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème double( épaisse)217051 l 0.040 0.040
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.150 0.250 0.250 0.650
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.250 0.250
Fraises kg 0.125 0.125
Kiwi pièce 0.300 0.300
ECONOMAT
Eau de fleur d'oranger l 0.010 0.010
Farine t45 300036 kg 0.500 0.500
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.150 0.050 0.300
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.030 0.030
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.021 0.021
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser la brioche

Délayer la levure dans un peu de lait tiédi prélevé sur la pesée. laisser reposer 15min.

Mélanger dans le batteur avec le crochet : farine, sucre, sel, faire une fontaine et verser : lait+ levure, reste de lait, crème, oeufs battus, fleur d'oranger.

Laisser pétrir avec le crocher jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve, ajouter le beurre en parcelles et pétrir encore.

Pousser 1h30 à température ambiante (ou mins en étuve).

Façonner la pâte, mettre en moule et lever une 2nde fois 1h30.

Dorer à l'oeuf+lait, enfourner à 180°C 30/40min.

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2

Lait de poule

Trancher et faire sécher la brioche.

Mélanger les oeufs et le sucre dans une calitte, ajouter le lait, le rhum et un trait de vanille liquide. réserver.

Tremper les tranches de brioche sèches dans le lait de poule, sauter dans le beurre chaud sur les 2 faces.

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3

Blanc Manger

Ramollir la gélatine.

Porter le lait à ébullition avec le sucre, ajouter la gélatine, et vanner sur glace jusqu'au début de la prise.

Incorporer la crème fouettée, garnir les verrines.

Faire prendre au froid

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4

Fruits frais

Détailler les fruits frais en fonction de la présentation

( sur la verrine, dans l'assiette ...)

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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