Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Mignon de porc aux pruneaux, purée de pomme et celeri, gaufrette de celeri.

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Article	Unité	medaillons	sauce	purée	gaufrettes						Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.070		0.100							0.170

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l			0.250
LEGUMERIE
Céleri rave	kg			0.800	0.200						1.000

Echalotes	kg		0.100								0.100

Gingembre	kg		0.015								0.015

Pommes de terre Bintje	kg			1.000							1.000
ECONOMAT
Cannelle en poudre	kg		0.001								0.001

Fond de veau brun lié 461574	l		0.600								0.600

porto rouge modifié 19% 2l	l		0.150								0.150

Pruneaux	kg		0.200								0.200
BOUCHERIE
Filet mignon de porc	kg	1.500									1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Médaillons de porc sauté Parer le filet mignon, dégraisser et dénerver. Détailler 3 médaillons par personnes, assaisonner, colorer les 2 faces dans le beurre chaud. A l'envoi finir la cuisson au four à 120°C (64°C) à coeur.	00:00:00	00:00:00
2	Sauce aux pruneaux par déglaçage Réunir dans une calotte les pruneaux et le porto. Chauffer 2 min au micro-ondes, égoutter et réserver le jus. Pincer les sucs du récipient de cuisson des médaillons, dégraisser, suer les échalotes ciselées, le gingembre haché et la cannelle. Déglacer avec le Porto et le jus des pruneaux, réduire à sec. Mouiller au fond brun lié, réduire et assaisonner. Emulsionner au beurre et ajouter les pruneaux macérés.	00:00:00	00:00:00
3	Purée de pomme de terre et céleri Eplucher, détailler en gros cubes et cuire les 2 légumes ensemble à l'anglaise. Passer au moulin à purée, mettre au pint la consistance avec la crème chaude et le beurre. Assaisonner.	00:00:00	00:00:00
4	Gaufrette de céleri Tailler des gaufrettes à la mandoline, frire à 180°C à l'envoi. Egoutter et assaisonner.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film