Mousse spéculoos sur croustillant et poires

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité crème anglaise mousse croustillant poire sorbet Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.350
Lait249447 l 0.350 0.350
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
poire conference 1 3.000 3.000
ECONOMAT
Chicoré extrait liquide Kg 0.050 0.050
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.080 0.080
Eau l 0.125 0.125
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 5.000
Pailleté feuilletine 297239 kg 0.125 0.125
Praliné 301470 kg 0.200 0.200
Pulpe de poires l 0.250 0.250
Spéculoos kg 0.140 0.140
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.100 0.180
  Progression Réalisation Surveillance

1

Crème anglaise spéculoos

Réhydrater la gélatine.

réaliser le crème anglaise.

Ajouter la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixer.
Refroidir la crème à 20°C

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2

Croustillant

Fondre le chocolat blanc et le praliné au bain marie.

Ajouter la feuilletine puis étaler le fond croustillant dans le cadre et laisser prendre 1 h au frais.

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3

Brunoise de poires

Tailler les poires en brunoise.

Sauter au beurre. déglacer avec un peu d'extrait de chicoré 

Refroidir.

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4

Terminer l'entremet

Monter la crème fleurette et l'incorporer à la crème anglaise à la limite de la prise.

Verser la moitié de la mousse sur le croustillant, parsemer de brunoise de poires, verser le reste de la mousse. Lisser et faire prendre au froid.

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5

Sorbet poire

Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de poire et mixer.

Sangler en sorbetière.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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