Carrot cake à la suédoise, milk shake fruits rouges, mousse chocolat gelée de framboises

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Carrot cake Glaçage carrot cake milk shake fruits rouges mousse chocolat gelée de framboise Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1.500 1.500
fromage frais philadelphia 212775 kg 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 7.500 7.500
Yaourt nature 900805 Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 1.100 1.100
Citrons (kg) kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.110 0.110
Cannelle en poudre kg 0.020 0.020
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0.600 0.600
Farine t45 300036 kg 0.620 0.620
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 4.000
Huile de tournesol 300004 l 0.500 0.500
Jus de raisins L 0.380 0.380
Levure chimique Pièce 4.000 4.000
Noix de muscade Pm 0.000
sucre glace 822831 kg 0.650 0.650
Sucre semoule 302223 kg 0.600 0.300 0.375 1.275
PRODUITS EXOTIQUES
fruit de la passion pièce 3.000 3.000
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0.750 0.750
fruits rouges kg 1.000 1.000
Gingembre en poudre Kg 0.004 0.004
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparer le carrot cake

Blanchir les oeufs entiers avec le sucre,

ajouter huile, épices, incorporer progressivement la farine tamisée avec la levure,

ajouter les carottes râpées très fines (0.880 kg pour 30 pers)

garnir moules graissée au silicone

cuire 40' à 180°C

Glacer : mélanger le philadelphia, sucre glace, et jus de citron

étaler sur carrot cake refroidi, amandes effilées torréfiées

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2

Milk shake

Mixer les ingrédients au blender avec quelques glaçons juste avant l'envoi,

dresser en verrine

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3

mousse au chocolat

Fondre le sucre dans la crème,

verser le mélange chaud sur les palets de couverture,

lisser,

réserver au frais 2h,

fouetter au batteur, garnir

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4

gelée de framboises

Hydrater les feuilles de gélatine,

cuire fruit de la passion avec framboises et sucre 6'

incorporer la gélatine pressée,

refroidir,

drersser sur mousse avant la prise

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5

dressage

sur assiette skate :

carrot cake, verrine milk shake, mousse chocolat framboise

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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