Tartare de saumon et gaufre de pomme de terre, sauce aigrelette

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Tartare Gaufres sauce aigrelette Décor Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 3.000 3.000
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.600 0.500 1.100
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 2.000 3.000 6.000 11.000
oignon kg 0.500 0.500
oignons frais botte botte 4.000 4.000
Pomme de terre Charlotte kg 2.500 2.500
Tomates garniture kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
piment d'espellette 50gr kg 0.001 0.001
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

TRéaliser le tartare

Tomate épépinée et taillée en dés (macédoine)

oignons nouveaux ciselés,

saumon paré et haché

mélanger avec tomates, oignons et huile d'olive, jus de citron

assaisonner sel fin et piment d'espelette

réserver au frais

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2

réaliser les gaufres

Râper très finement les pommes de terre, presser pour oter le jus

ajouter l'oignon très finement émincé,

la crème liquide, les jaunes d'oeufs

Monter les blancs, incorporer

cuire chaque gaufre 5'

 

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3

Réaliser la sauce aigrelette 

monter la crème fleurette, ajouter un trait de citron, saler et poivrer

ajouter un peu de sauce aigrelette au tartare

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4

dressage

Tartare dresser en cercle au centre, gaufres de pdt, cordon de sauce aigrelette, brin d'aneth, citron 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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