Rillettes de maquereau, crouton de pain

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base Rillettes croutons Finition Total
POISSONNERIE
Maquereaux 150/300 kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
Mascarpone 300718 kg 0.120 0.120
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.015 0.015 0.030
Estragon Botte 0.100 0.100
oignon kg 0.025 0.025
Persil plat botte Botte 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Câpres kg 0.040 0.040
Fumet de poisson 461632 l 0.030 0.030
vin blanc 252815 l 0.010 0.010
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Habiller, fileter les maquereaux

Confectionner un court bouillon avec l'oignon émincer en rouelle, le fumet et de l'eau (cuire 20 min à frémissement)

Verser le court bouillon brulant sur les filets de maquereaux.

Débarrasser, refroidir

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2

Rillettes

Ciseler les échalotes,

Hacher les câpres et les herbes

Monter la crème et le mascarpone, assaisonner

Effilocher les filets de maquereau à la fourchette

Assembler les éléments délicatement

 

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3

Finition

Confectionner les croûtons, toaster.

Dresser une quenelle de rillettes.

Agrémenter de pétales de tomates mondées

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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