Oeuf croustillant en meurette d'escargots

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base Panure sauce garniture Decor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.130 0.050 0.280
Oeuf extra-frais pièce 10.000 10.000
Oeufs 238896 pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 60.000 60.000
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Feuille de brick Pièce 7.000 7.000
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 10.000 10.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin rouge 211413 L 0.500 0.500
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Oeufs mollet pané

Cuire les oeufs mollets. Les refroidir, et les écaler.

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2

Panure à l'anglaise

Tailler la feuilles de brick en carrés de 3mm.

Paner les oeufs à l'anglaise en remplaçant la chapelure par la feuille de brick.

Paner 2 fois

A l'envoi, frire dans une hule à 170°C

Egoutter, éponger, assaisonner.

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3

Sauce bordelaise

Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le concentré, mouller au vin rouge et réduire.

Mouiller au fond brun lié + bg et cuire lentement jusquu'à consistance nappante.

Chinoiser, rectifier nl'assaisonnement.

A l'envoi, émulsionner au beurre

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4

Garniture

Laver, escaloper les champignons, sauter au beurre.

Découenner la poitrine fumée, détailler en fins lardons. Blanchir et sauter à l'huile.

Egoutter et rincer les escargots, les faire sauter au beurre moussant sans les dessécher.

Glacer à brun les petits oignons.

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5

Décor et finitions

Détailler 10 disques de pain de mie, beurrer légèrement et dorer à la salamandre.

Dresser les oeufs au centre de l'assiette sur le pain de mie. ranger la garniture autour et décorer avec la sauce.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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