Papillotes d'andouillette, pommes pont-Neuf

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Chaudes
Article Unité Base Sauce moutarde Garniture Total
CHARCUTERIE
Andouillette de Troyes kg 10.000 10.000
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
LEGUMERIE
oignon kg 0.200 0.200
Pommes de terre Bintje kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Huile de friture 301181 l 4.000 4.000
Mignonnette kg 0.020 0.020
Moutarde à l'ancienne kg 0.200 0.200
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Griller les andouillettes et Réserver

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2

Sauce Moutarde

Suer les oignons émincés, ajouter la mignonette,déglacer au vin blanc, réduire.

Crémer, Réduire, Ajouter la moutarde.

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3

Monter les papillotes

Garnir des papiers aluminium avec les andouillettes et la sauce moutarde.

Réchauffer au four à l'envoi.

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4

Pommes pont-neuf

Eplucher les pommes de terre, laver , parer.

Tailler en batonnets 1cm de côté sur 6/8 cm de longueur.

Frire en  fois, 145°C puis 180°C. Saler à l'envoi.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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