Å’ufs cocotte basquaise, mouillette de tapenade

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide
Article Unité basquaise oeufs cocotte mouillette finition Total
CHARCUTERIE
Jambon fumé tranché kg 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.002 0.007
Basilic Botte 0.100 0.100
oignon kg 0.200 0.200
piments doux kg 0.080 0.080
Poivrons rouges kg 0.300 0.300
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Câpres kg 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.075 0.100 0.175
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.200 0.200
paprika kg 0.001 0.001
piment d'espellette 50gr kg 0.001 0.001
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mini piperade basquaise

Monder et épépiner les tomates. Tailler la chair en brunoise.

Eplucher et laver tous les légumes.; tailler en brunoise régulière. Ciseler les oignons.

Suer oignons, poivrons et piment doux à l'huile d'olive sans coloration. Ajouter ensuite les dés de tomate et l'ail haché, assaisonner et couvrir.

Faire étuver lentement. Disposer au fond des ramequins beurrés, refroidir et casser délicatement l'oeuf par dessus.

Disposer les moules au bain-marie, porter à ébullition et enfourner à 150°C durant 5 à 6 min (à l'envoi).

 

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2

Tapenade

Réserver quelques olives taillées en rondelles et des feuilles de basilic.

Réunir les éléments restants dans un blender, mixer finement et assaisonner.

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3

Mouillette

Parer et toaster les tranches de pain de mie.

tartiner avec la tapenade et détailler des mouillettes de 1cm de largeur.

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4

Finition

Faire sécher au four des tranches de jambon pour la finition.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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