Tarte chocolat, caramel beurre salé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte brisée caramel ganache crème anglaise Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.040 0.165
Beurre demi-sel kg 0.100 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.200 0.300
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 4.000 5.000
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.250 0.250
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.150 0.100 0.270
Vanille liquide L 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte brisée

Confectionner une pâte brisée sucrée.

reposer au frais, foncer et cuire à blanc.

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2

Caramel

Faire un caramel, décuire avec la crème.

incorporer le beurre au caramel tiède.

Verser dans les fonds cuits, bloquer au froid

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3

Ganache

Porter la crème à ébullition

Verser sur le chocolat en 3 fois

Ajouetr le beurre, lisser

Couler dans les fonds de tarte sur le caramel froid.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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