Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Nuit Saint Georges

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Biscuit	Sirop	Mousse	Nappage	Tuile	Finition				Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg					0.040					0.040

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l			0.500							0.500

Oeufs (blancs)	Pièce			3.000							3.000

Oeufs (entiers)	Pièce	4.000									4.000
LEGUMERIE
Cassis frais	kg						0.100				0.100
ECONOMAT
Farine t45 300036	kg	0.060				0.025					0.085

Fécule de pomme de terre	kg	0.070									0.070

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce			4.000							4.000

Nappage blond 301428	kg				0.150						0.150

sucre glace 822831	kg					0.100					0.100

Sucre semoule 302223	kg	0.125		0.150							0.275

vin blanc 252815	l		0.080								0.080
DIVERS
sirop à 30°	L		0.130								0.130
SURGELES
Purée de cassis	kg		0.050	0.300	0.050	0.050					0.450

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Biscuit Monter les blancs, ,serrer au sucre. Incorporer les jaunes, la farine tamisée et la f"cule en soulevant. etaler sur silpat et cuire au four à 210 °C	00:00:00	00:00:00
2	Sirop Faire un srop à 30° ajouter la pulpe et laisser tiédir.	00:00:00	00:00:00
3	Mousse cassis Réaliser une meringue italienne. Fondre la gélatine, l'incorporer à la pulpe, bien mélanger. Monter la crème et mélanger la pulpe collée, la meringue froide et la crème montée.	00:00:00	00:00:00
4	Montage Chemiser les cercles avec le biscuit, mettre un disque au fond. Puncher, garnier de mousse et prendre au froid.	00:00:00	00:00:00
5	Tuile cassis Crémer le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter la pulpe et la farine et laisser reposer. Etaler sur silpat et cuire au four à 170°C Mouler en gouttière à la sortie du four.	00:00:00	00:00:00
6	Nappage cassis Fondre le nappage avec un peu d'eau, ,ajouter la pulpe et mélanger Amener à températue limite de prise et napper les entremet, faire prendre au frais.	00:00:00	00:00:00
7	Dressage Déposer une grappe de cassis cristallisée sur l'entremet, démouler sur assiette. Déposer une tuile.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film