Encornets farçis aux fruits secs, aubergines grillées, sucs de tomates et poivrons

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base farce braisage aubergines Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aubergines kg 1.000 1.000
Basilic Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.080 0.080
Persil plat botte Botte 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.300 0.300
Tomates garniture kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Amandes entières 294447 kg 0.050 0.050
Cumin Pm 0.001 0.001
Fumet de poisson 461632 l 0.300 0.300
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.400 0.500
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.400 0.500
Noisettes entières decortiq kg 0.050 0.050
SURGELES
encornets tubes 244276 surgeles kg 1.500 1.500
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Farce aux fruits secs

Tailler une partie des encornets en dés. les faire sauter à l'huile d'olive 4/5 min.

Ajouter les échalotes cislées, faire suer, ajouter les noisettes et les amandes concassées, puis le basilic et le persil hachés.

Refroidir légèrement puis ajouter le beurre pommade, lier le tout à la mie de pain tamisée.

Vérifier l'assaisonnement et farcir les encornets, maintenir à l'aide d'un pique en bois.

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2

Braisage des encornets

Mixer les tomates, les poivrons et l'ail à l'aide d'un blender, chinoiser, réserver.

Colorer lentement les encornets farçis dans le beurre chaud, mouiller avec le jus de tomates/poivrons et le fumet, porter à frémissement.

Finir la cuisson au four à 120°C durant 30 à 45 min.

Décanter et passer la sauce au chinois, mettre au point la consistance et l'assaisonnement.

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3

Aubergines grillées

Trancher les aubergines sur la longueur en tranches épaisses de 7mm.

Faire dégorger au gros sel 30min.

Rincer soigneusement sous l'eau froide et éponger.

Arroser d'huile d'olive et quadriller sur un grill chaud, finir au four si besoin à 120°C.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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