Semoule au cidre, caramel de pommeau et compotée de fruits

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité semoule meringue compotée sauce cage en sucre Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Poires kg 0.600 0.600
Pommes golden (kg) kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Eau l 0.030 0.030
Glucose 301683 kg 0.030 0.030
Pignons de pins 212745 kg 0.050 0.050
purée d'abricots kg 0.100 0.100
Raisins secs 302216 kg 0.150 0.150
Semoule de blé kg 0.200 0.200
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.150 0.150 0.100 0.200 0.750
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0.250 0.250
Pommeau l 0.100 0.150 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Semoule au cidre

Porter à ébullition la crème, le sucre et le cidre, ajouter de la cannelle.

verser la semoule en pluie en fouettant, cuire en remuant 3/5min, ajouter les jaunes d'oeufs et le beurre, réserver.

Réaliser la meringue italienne ; cuire le sucre avec un peu d'eau à 121°C, verser sur les blancs montés au batteur et battre jusqu'à refroidissement.

Incorporer cette meringue à la semoule non prise à l'aide d'une spatule, mouler en moules individuels, laisser refroidir.

 

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2

Compotée de fruits d'automne

Réunir les raisins secs et le pommeau, chauffer et laisser macérer.

Tailler en brunoise les pommes et les poires.

Caraméliser le sucre dans un sautoir, ajouter les brunoise et faire sauter 4/5 min, ajouter les raisins macérés et la cannelle; réserver.

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3

Sauce pommeau et abricots aux pignons

Torréfier légèrement les pignons sous la salamandre.

Réaliser un caramel blond, déglacer progressivement avec le cidre, le pommeau et la purée d'abricots, réduire à la nappe.

Ajouter le spignons et refroidir.

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4

Cages en sucre

Faire un caramel (eau/sucre/glucose), laisser tiédir à 140°C.

faire des fils de caramel à la fourchette et quadriller une louche huilée.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Blanchir des légumes
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des petites sauces brunes

     

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