Aumônières de fruits de mer aux épinards et curry

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pâte crêpes garniture velouté finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.100 0.060 0.200
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Epinards en branches frais kg 0.800 0.800
mache barquette 0.250 0.250
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Farine t45 300036 kg 0.125 0.060 0.185
Fumet de crustacés l 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
SURGELES
Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser la pâte à crêpes.

Laisser reposer puis cuire une crêpes par personne de 20cm de diamètre.

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2

Ouvrir les moules à la marinière

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3

Décongeler les fruits de mer dans le jus de la marinière sans ébullition.

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4

Sauter les épinards au beurre

après les avoir équeuter et laver.

Frotter le sautoir avec de l'ail.

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5

Champignons cuits à blanc

Laver et escaloper les champignons.

Puis les cuire à blanc (eau, jus de citron, sel, beurre)

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6

Velouté de poisson épais (pour 0.5L)

Réaliser un roux blanc ( 60/60), tiédir.

Lier le velouté (0.100 jus champignons, 0.200 jus des moules, 0.200 fumet de crustacés).

Lier la garniture avec le velouté.

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7

Garnir les crêpes

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8

Finition

Assaisonner la mâche avec une vinaigrette simple.

partager les tomates en 2.

Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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