Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Oeuf brouillés à la crème de courgette et coulis de poivron, tapenade maison

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Oeufs brouillés	crème de courgette	coulis de poivron rouges	tapenade						Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.100									0.100

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l	0.080	0.100								0.180

Oeufs (entiers)	Pièce	20.000									20.000

Parmesan bloc 300796	kg		0.010								0.010
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010		0.050						0.060

Basilic	Botte		0.200		0.400						0.600

Courgettes	kg		0.400								0.400

Gingembre	kg		0.080								0.080

oignon	kg		0.080								0.080

Poivrons rouges	kg			0.400							0.400
ECONOMAT
Câpres	kg				0.040						0.040

Fond blanc de volaille 859074	l		0.400								0.400

Huile d'olives 300023	l		0.020	0.040	0.080						0.140

Olives noires dénoyautées (4/4)300765	kg				0.150						0.150

paprika	kg			0.001							0.001

piment d'espellette 50gr	kg			0.001							0.001

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	réaliser la crème de courgettes suer à l'huile d'olive l'ail écrasé, l'oignon ciselé, le gingembre haché ajouter la mirepoix de courgettes, suer mouiller fond blanc de volaille, cuire 20' mixer, crémer, ajouter basilic haché, parmesan, assaisonner, mixer à nouveau	00:00:00	00:00:00
2	réaliser le coulis de poivron rouge tailler le poivron en morceaux, étuver à l'huile d'olive avec un peu d'eau, à couvert, assaisonner, mixer et détendre à l'eau si besoin	00:00:00	00:00:00
3	tapenade réunir les éléments de la tapenade dans un blender, mixer corriger l'assaisonnement	00:00:00	00:00:00
3	Cuire les oeufs brouillés casser et mélanger les oeufs cuire les oeufs brouillés dans une sauteuse beurrée obtenir un appareil crémeux ajouter le beurre et la crème en fin de cuisson assaisonner	00:00:00	00:00:00
3	dresser dresser en assiette galice, fond de crème de courgette, oeuf brouillés, coulis de poivrons rouges, décorer quenelles de tapenade, feuille de basilic, rondelles d'olives noires	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film