Soufflé glacé au pommeau coulis de pomme

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité Base meringue italienne crème fouettée Décor macaronés coulis de pomme Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 2.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Pommes golden (kg) kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.175 0.175
Eau l 0.050 0.050
sucre glace 822831 kg 0.030 0.030
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.250 0.160 0.010 0.520
Vanille gousse pièce 0.010 0.001 0.011
CAVE
Pommeau l 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Préparer un sabayon. Préparer les moules à soufflés glacés.

 00:00:00 00:00:00

2

Aromatiser avec pommeau.

 00:00:00 00:00:00

Meringue Italienne

3

 Réaliser une meringue italienne. 1899-12-30 00:20:00

Crème fouettée

4

 Monter la crème fouettée. 1899-12-30 00:05:00

Finition

5

 Mélanger les trois appareils et garnir les moules 1899-12-30 00:05:00

6

 Passer en cellule de refroidissement à -20° C

Macaronnés

7

Préparer l'appareil à macaronnés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn.

 00:00:00 00:00:00

3

réaliser une compote de pommes, mixer, détendre et parfumer au pommeau

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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