Marquise au chocolat, crème café

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité appareil chemisage crème café Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.375 0.375
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.050 0.050
Cacao poudre 961356 kg 0.075 0.025 0.100
Café soluble kg 0.010 0.010
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.025 0.025
sucre glace 822831 kg 0.025 0.075 0.100
sucre glace 822831 kg 0.025 0.075 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.060 0.090 0.400
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.060 0.090 0.400
CAVE
Sirop l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Chemisage

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réaliser un biscuit chocolat:

tamiser farine et cacao ensemble

blanchir jaunes et sucre glace poudre amandes

monter les blancs, serrer avec sucre semoule

incorporer au mélange jaunes sucre amandes

étaler sur papier cuisson, cuire 8' à 210°C

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refroidir , puncher , détailler en bandes de largeur égales .

découper et chemiser les cercles de montage

2

Appareil

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faire fondre au bain marie la couverture râpée

blanchir les jaunes avec le sucre

ramollir le beurre en pommade ajouter le cacao et fouetter

monter la crème et sucrer

mélanger la couverture avec les jaunes verser dessus le beurre au cacao et incorporer la crème fouettée délicatement .

garnir le cercle.

passer au froid .

3

Réaliser la crème anglaise café

infuser le lait chaud avec le café moulu, réaliser une crème anglaise, passer au chinois

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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