Croustillant d'omelette aux légumes sauce tomate

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base sce tomate Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 20.000 20.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.100 0.100
Courgettes kg 0.150 0.150
oignon kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.150 0.150
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.100 0.100
Eau l 1.000 1.000
Farine t45 300036 kg 0.030 0.030
Feuille de brick Pièce 12.500 12.500
Huile de sésame471508 l 0.020 0.020
Huile de tournesol 300004 l 0.060 0.060
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparer la sauce tomate

blanchir les lardons,

suer les lardos, mirepoix de carottes et oignons ensemble

ajouter le concentré, cuire 3'

singer

ajouter le fond blanc ou eau froide, porter à ébullition en remuant

ajouter ail, b garni, tomates concassées, assaisonner

cuire à couvert 1h, mixer, passer au chinois

 

rectifier l'assaisonnement

 

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2

préparer la garniture

étuver les légumes taillés en julienne à couvert, égouter

 

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3

sauter les omelettes, rouler et couper en 3

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4

Monter les aumonières

Doubler le fond des aumonières en ajoutant un triangle de brick,

répartir le gruère râpé, l'omelette, la julienne.

refermer les aumonières, maintenir avecun pic, colorer au four à 150°C

dresser, répartir la julienne restante, cordon de sauce tomate

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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