Charlotte aux poires (avec biscuit)

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité biscuit chemisage mousse de poire meringue garniture Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 8.000 13.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.010 0.010
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7.000 7.000
Jus d'oranges l 0.100 0.400 0.500
Nappage blond 301428 kg 0.200 0.200
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0.500 0.500 1.000
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.100 0.080 0.250 0.510
CAVE
Alcool de poire L 0.050 0.010 0.060
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser le biscuit

blanchir les jaunes vec le sucre, ajouter la moitié de la farine

monter les blancs, serrer avec 20 gr de sucre,

incorporer les blancs, le reste de farine

diviser en deux, colorer une partie en rose

coucher le biscuit à la poche en bande intercalées blanches et roses sur plaque, cuire à 200°C 6' environ

 00:00:00 00:00:00

2

 Appareil

confectionner une meringue italienne.

réaliser une mousse de poires

blanchir jaunes +sucre

.chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire à la nappe.

.hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée.

.ajouter l'alcool de poire.

.après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée.

.adjoindre les poires détaillées en dés.

3

 Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise imbibé.

 00:00:00 00:00:00

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons