tarte fine aux légumes et pistou

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte brisée garniture finition Dressage Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Parmesan bloc 300796 kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aubergines kg 0.300 0.300
Basilic Botte 0.500 0.500
Courgettes kg 0.300 0.300
oignon kg 0.500 0.500
Poivrons jaunes Kg 0.200 0.200
Roquette barquette de 250gr pièce 0.050 0.050
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.050 0.050 0.200
Vinaigre balsamique 873244 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte brisée

- Réaliser une pâte brisée

- Abaisser, piquer et cuire entre 2 plaques à 170°C

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2

Garniture de légumes

- Emincer les oignons, tailler les poivrons en lanières

- Tailler les ayubergines et les courgettes en 1/2 rondelles

- Compoter les oignons

- Etuver séparement les légumes restants- Réunir et finir la cuisson

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3

Finitions

- Trier la roquette

- Réaliser des copeaux de parmesan

- Réaliser une réduction de balsamique

- Confectionner le pistou : mixer l'ail, le basilic, le parmesan et l'huile. Assaisonner.

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4

Dressage

Sur le fond de pâte, étaler les oignons, disposer les légumes étuvéslégèrement lier à l'huile d'olive.

- Surmonter de roquette, parmesan et 1/2 tomates cerise

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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