Beignet d'huîtres, fish § ships, pickle

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité beignet huîtres fish ships pâte à frire sce tartare pickles Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.900 0.900
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 32.000 32.000
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Estragon Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.150 0.150
Persil frisée botte Botte 1.000 0.500 1.500
Pomme de terre Charlotte kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Câpres kg 0.100 0.100
Chapelure brune kg 0.375 0.375
Cornichons 368563 kg 0.100 0.100
Eau l 1.000 1.000
Farine t45 300036 kg 0.900 0.900
Huile de tournesol 300004 l 0.300 0.300
Levure chimique Pièce 2.000 2.000
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
pickles assortiment kg 1.000 1.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.015 0.015
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.002 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

1

beignet d'huîtres

ouvrir les huitres à la vapeur, décoquiller

battre les oeufs avec le sel et poivre et un peu de farine

tremper dans l'anglaise; puis dans la chapelure et le persil haché

frire à la demande

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2

fish § ships

désarêter le filet de merlan, tailler en gougeonnettes

réaliser la pâte à frire avec farine, eau, sel et levure chimique

assaisonner les gougeonnettes, passer dans la pâte à frire

frire à la demande

détailler des pommes pont neuf, pocher à 140°C

frire à 200°c à la demande

 

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3

réaliser la sauce tartare

réaliser une mayonnaise, ajouter oignon ciselé fin, cornichons et câpres hachées, fines herbes hachées

assaisonner

servir avec les fritures

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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