Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Dos de merlu légèrement piqué d'ail, doré aux herbes fraîches

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	panure d'herbes	beurre citronné	écrasée de pomme de terre						Total
POISSONNERIE
Merlus	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.100	0.200							0.300
LEGUMERIE
Ail	kg										0.000

Basilic	Botte		0.400								0.400

Cerfeuil	Botte		0.400								0.400

Citrons (kg)	kg			0.075							0.075

Echalotes	kg		0.040								0.040

Estragon	Botte		0.400								0.400

Persil frisée botte	Botte		0.030								0.030

Pomme de terre Charlotte	kg				1.000						1.000
ECONOMAT
Chapelure brune	kg		0.100								0.100

Fleur de sel	kg	0.001									0.001

Huile d'olives 300023	l	0.050			0.050						0.100

Olives noires dénoyautées (4/4)300765	kg				0.020						0.020

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Habiller le merlu Tailler des pavés de 120g chacun. Confire les gousses d'ail dans l'huile d'olive à 80° C, fendre en quatre puis piquer les pavés de fins batonnets d'ail et les masquer de beurre d'herbes.	00:00:00	00:00:00
2	Panure aux fines herbes Passer au robot les tranches de mie de pain débarrassées de la croûte pour obtenir une fine mie. Ajouter le beurre, les herbes, les échalotes, le sel et le poivre, puis bien mélanger. Etaler le beurre d'herbes sur 3 minutes d'épaisseur, le faire durcir et tailler en rectangles de la taille des pavés de merlu.	00:00:00	00:00:00
3	rôtie les dos de merlu ajouter le rectangle de panure sur le pavé de merlu Cuire au four à 200° C pendant 10 /12' minutes 55°c à coeur	00:00:00	00:00:00
3	réaliser l'écrasée de pomme de terre cuire les pomme de terre à l'anglaise, écraser les pommes de terre à la fourchette ajouter un trait d'huile d'olive, les loives noires hachées, assaisonner	00:00:00	00:00:00
4	réaliser le beurre citronné émulsionné le jus de citron en ajoutant les dés de beurrre frais, assaisonner servir aussitôt	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film