Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Panna cotta aux poires et crumble

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	panna cotta	compotée de poires	crumble pain épices	crème anglaise	décor	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg			0.120			0.120

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l	0.500					0.500

lait entier 249446	l	0.250			0.130		0.380

Oeufs (jaunes)	Pièce				2.000		2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg)	kg		0.050				0.050

Menthe fraîche	Botte					0.125	0.125

Poires	kg		0.500				0.500
ECONOMAT
Anis étoilé	Pièce			0.001			0.001

Couverture noire excellence 55% 247317	kg				0.050		0.050

Farine t45 300036	kg			0.080			0.080

flocon d'avoine301938	kg			0.025			0.025

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce	5.000					5.000

Miel 473868	kg		0.050				0.050

Pain d'épice tranche 500g 239316	kg			0.050			0.050

riz soufflé	kg			0.025			0.025

Sucre roux	Kg			0.050			0.050

Sucre semoule 302223	kg	0.060			0.050		0.110

Vanille gousse	pièce	0.500					0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réaliser la panna cotta ramollir la gélatine,porter à ébullition le lait, la crème, le sucre et la vanille incorporer la gélatine chinoiser et remplir les verrines bloquer au froid	00:00:00	00:00:00
2	compotée de poires éplucher, tailler les poires, en macédoine étuver 15' avec 0.05l d'eau, le miel, le jus de citron, refroidir	00:00:00	00:00:00
3	crumble de pain d'épices sécher le pain au four réduire en chapelure réaliser le crumble ajouter les flocons d'avoine, le riz soufflé, la chapelure de pain d'épices, la poudre de badiane émiétter sur une plaque avec papier sulfurisé cuire au four 10' à 180°C	00:00:00	00:00:00
4	Réaliser la crème anglaise	00:00:00	00:00:00
5	décor avec feuilles de menthe	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film