petits choux aux rillettes de maquereau

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Rillette Pâte à choux Garniture finition Total
POISSONNERIE
Maquereaux 150/300 kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.080 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.125 0.125
Céleri branche kg 0.100 0.100 0.200
Citrons (kg) kg 0.500 0.500 1.000
oignon kg 0.100 0.100
Roquette barquette de 250gr pièce 0.050 0.050
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Farine t45 300036 kg 0.150 0.150
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Moutarde à l'ancienne kg 0.015 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher 24 petits choux

dorer, parsemer de cumin

cuire

débarrasser sur grille

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2

Réaliser rillettes de maquereau

Habiller maquereau, cuire vapeur, refroidir

enlever la peau, désarêter, émietter

ciseler oignon, suer au beurre

tailler le céleri en fine brunoise

réaliser la mayonnaise

lier l'émiétté et les légumes avec la mayonnaise

ajouter aneth hachée

garnir les choux

 

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3

Garniture

Monder et épépiner les tomates

tailler les tomates et le céleri eu brunoise

mariner avec le jus de citron et huile olive, assaisonner

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4

Finition

laver trier la roquette, assaisonner avec la marinade des légumes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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