Oeuf poché et lentilles vertes, jus d'écrevisses

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide
Article Unité oeuf lentilles jus Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
Oeuf extra-frais pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 0.200 0.200
Carottes kg 0.080 0.080 0.160
Echalotes kg 0.050 0.080 0.130
oignon kg 0.080 0.080
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.025 0.025
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Lentilles vertes du Puy kg 0.300 0.300
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
Vinaigre blanc 300461 l 0.100 0.100
SURGELES
ecrevisses kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pocher les oeufs

Pocher les oeufs 2.5min, rafraîchir, ébarber, réchauffer à l'envoi.

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2

Lentilles vertes

Ciseler les oignons et tailler les carottes en brunoise.

faire suer au beurre les légumes, ajouter les lentilles, mouiller à hauteur à l'eau froide. Cuire à frémissement 20/30min, chinoiser.

Mixer 1/3 des lentilles en purée. Lier les lentilles entières avec la purée, ajouter le beurre, la crème et les échalotes ciselées.

 

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3

Jus d'écrevisses

Châtrer et décortiquer les écrevisses, réserver les queues.

Concasser les carapaces, rissoler à l'huile, ajouter les échalotes ciselées et les carottes en brunoise, faire suer, ajouter le concentré de tomates, flamber au cognac et déglacer au vin blanc, réduire à sec.

Mouiller à l'eau, ajouter les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. cuire 30min.

Mixer et chinoiser, réduire à la nappe.

Faire sauter les queues d'écrevisses à l'envoi.

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4

Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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