pastels de poisson sauce tomate

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base pâte sce tomate Total
POISSONNERIE
filet de dorade kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
oignon kg 0.100 0.100 0.200
Persil frisée botte Botte 0.025 0.025
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Eau l 0.100 0.100
Eau l 0.070 0.070
Farine t45 300036 kg 0.200 0.200
Fond blanc de volaille 859074 l 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.054 0.054 0.108
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.054 0.054 0.108
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.054 0.054 0.108
Sucre semoule 302223 kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

réaliser la pâte

mettre en fontaine farine, sel, levure chimique

ajouter oeuf, beurre en dés, eau

pétrir, ajouter farine si besoin

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2

réaliser la farce

assaisonner les filets de dorade

cuire  à la vapeur

mixer ensemble l'oignon, le persil, l'ail; piment, sel,

ajouter le poisson cuit émietté, mixer

huiler le plan de travail et préparer un verre d'eau

prélever  des morceaux de pâte (noix) et former des boules

façonner toutes les boules (recouvrir d'un torchon)

étaler du bout des doigts pour former un disque

garnir de farce 

sceller

 

 

 00:00:00 00:00:00

3

frire 5' dans l'huile chaude 170°C

 00:00:00 00:00:00

4

réaliser la sauce tomate

suer les oignons à l'huile d'olive

ajouter la tomate concentrée

mouiller eau

ajouter ail, pincée de sucre, sel, piment

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Émincer des légumes et des fruits
Sauter des légumes, des croûtons

     

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