Panna cotta au chocolat blanc, compotée de canneberges et chantilly

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Chantilly Panna cotta Compotée cannberges Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.300 0.500
ECONOMAT
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.070 0.070
Eau l 0.100 0.100
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000 1.000 2.000 5.000
sucre glace 822831 kg 0.025 0.025
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.060
SURGELES
cranberries kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Panna cotta

Hydrater la gélatine

chauffer la crème, ajouter le chocolat blanc

ajouter la gélatine pressée

garnir les verrines

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2

Compotée de cranberries

Cuire les cranberries avec eau et sucre  jusqu'à consistance de compote

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3

Chantilly cranberries

Prélever 1/3 de la compotée de cranberries et la coller à la gélatine

monter la cchantilly

ajouter la compotée collée de cranberries

 

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4

Dressage

ajouter compotée de cranberries sur la panna cotta et terminer avec la chantilly cranberries

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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