Mousse de fromage blanc aux myrtilles - risotto crémeux aux poires et gingembre

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base appareil à bombe coeur Biscuit Risotto Poires Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.100 0.350
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
yaourt blanc de chêvre kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Gingembre kg 0.005 0.005
Poires kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Eau l 0.025 0.025
Farine t45 300036 kg 0.060 0.060
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 1.000 5.000
Miel 473868 kg 0.030 0.030
Riz rond kg 0.160 0.160
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.100 0.060 0.040 0.280
SURGELES
Myrtilles congelées kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Biscuit

Confectionner un biscuit inversé, cuire sur plaque à 180°C

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2

Coeur de myrtilles

Faire bouillir les myrtille et le sucre, incorporer la gélatine, mouler, prendre au grand froid

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3

Mousse fromage blanc

Cuire le sucre à 120°C, incorporer sur les jaunes au batteur, fouetter jusqu'à refroidissement.

Tremper la gélatine

Fondre la gélatine, icorporer au fromage blanc

Mélanger les 3 appareils : fromage blanc-appareil à bombe- crème fouettée

Dresser en cercle de 75 avec coeur de myrtilles au milieu, faire prendre au froid.

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4

Risotto crémeux

Tailler le gingembre en brunoise, suer au beurre

Ajouter le riz, nacrer, ajouter un peu de lait chaud, remuer et ajouter le sucre.

Cuire à frémissement en ajoutant le ait jusqu'à cuisson complète du riz.

Débarasser et refroidir

Tailler lezs poires en brunoise, sauter au beurre ajouter le meil en fin de cuisson

Dresser le riz en verrine avec brunoise de poires dessus

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5

Dressage

Dresser la mousse sur le coté de l'assiette

farire 2 trait de coulis au pinceau sur l'assiette, décorer la mousse au pinceau

Poser la verrine à l'opposé de la mousse

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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