Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Intemporelle ile blanche

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Crème anglaise	Mousse	Tuile							Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l	0.500	0.130								0.630

lait entier 249446	l	0.500									0.500

Oeufs (blancs)	Pièce		0.265								0.265

Oeufs (jaunes)	Pièce	8.000	3.000								11.000
ECONOMAT
	kg			0.120							0.120

Couverture blanche zephir 35% 247417	kg	0.140	0.435								0.575

Eau	l			0.200							0.200

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce		5.000								5.000

Glucose 301683	kg			0.200							0.200

Lait de soja	L		0.100								0.100

Sucre semoule 302223	kg	0.030	0.065	0.500							0.595

Vanille gousse	pièce	1.000	1.000								2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Mousse ultra légère Faire bouillir le lait de soja avec la vanille grattée, infuser 10mn à couvert Ajouter la gélatine ramollie Réaliser une ganache avec la couverture blanche.Ajouter les jaunes Monter les blancs, serer au sucre Verifier que la ganache soit à 35°C. Ajouter 1/4 des blancs, mélanger et ajouter le reste des blancs puis la crème montée. Couler en moule et surgeler.	00:00:00	00:00:00
2	Crème anglaise Chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Infuser. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le lmélange lait crème et cuire à 84°C; Chinoiser Emulsionner avec le chocolat fondu et mixer en fin de mélange Réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
3	Tuile caramel Cuire le sucre, l'eau, le glucose à 150°C Couler sur feuille siliconée, une fois froid mixer avec le feuilletée pailletine. A l'aide d'une étamine déposer la poudre de sucre dans un gabarit placé sur tapis de cuisson. cuire au four à 150°C	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film