Tiramisu sauce café profiteroles marsala

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Biscuit Crème sauce choux sorbet Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Lait249447 l 0.500 0.500
Mascarpone 300718 kg 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 4.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 7.000 5.000 16.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.150 0.150
café en grains expresso kg 0.050 0.050
Couverture lactée 247281 kg 0.100 0.100
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.300 0.300
Eau l 0.070 0.250 0.250 0.570
Farine t45 300036 kg 0.120 0.125 0.245
sucre glace 822831 kg 0.150 0.150
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.260 0.120 0.025 0.250 0.755
Vanille liquide L 0.010 0.010
CAVE
Marsala L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Biscuit

mettre dans la cuve, poudre d'amande, sucre glace, œuf entier, jaunes, monter avec le fouet au batteur

monter les blancs, serrer avec un peu de sucre semoule,

incorporer

etaler sur papier sulfu, cuire 10 à 12 ' à 180°

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2

Appareil crème 

cuire le sirop à 121° , verser en filet sur les jaunes au batteur,  jusqu'à refroidissement

fondre les couvertures au bain-marie,

monter la crème  fouettée ,

hydrater et fondre la gélatine avec un peu de crème

ajouter à la pâte à bombe, la couverture, la crème crème fouettée 

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3

Sirop

faire un sirop avec 150gr de sucre et autant d'eau, extrait café

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4

Montage

monter en verrine ou en cercle en alternant biscuit punché et crème 

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5

sauce café

infuser le lait avec un peu de café  moulu, ensuite faire comme crème  anglaise

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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